Zacatecas.- La cocina mexicana es famosa por su variedad y riqueza de sabores, y dentro de su abanico de platillos se encuentran algunos realmente poco convencionales, como el caldo de rata. Este guiso se consume sobre todo en Zacatecas y San Luis Potosí, donde se le considera un alimento nutritivo y hasta “milagroso”, disponible principalmente en mercados locales.
A diferencia de las ratas urbanas, que suelen vivir en alcantarillas, las ratas de campo utilizadas en este platillo provienen de especies como Reithrodontomys y Peromyscus, animales que se alimentan de cultivos, vegetación e insectos, por lo que su carne es segura para el consumo.
El caldo de rata se prepara combinando la carne del roedor con verduras como chayote, calabaza, papa, zanahoria, ejotes, chile y elote. La carne tiene un tono rojizo parecido a la de res, con un sabor similar al cerdo y una textura firme.
Desde el punto de vista nutricional, cada 453 gramos de carne aportan alrededor de 735 calorías, 36.7 gramos de grasa y 94.2 gramos de proteína, con cero carbohidratos, lo que lo convierte en una opción rica en proteínas y baja en colesterol, según el chef David López Serna durante el Festival de la Gastronomía Potosina.
En México existen 18 géneros de ratas, sumando 114 especies, muchas sin nombre específico. Las ratas de campo reciben distintos nombres según la región, incluyendo rata cambista, cañera, jabalina, meteorito, chíncolo, guaqueque y magueyera, entre otros.
La preparación del caldo es sencilla, buscando resaltar el sabor de la rata: primero se selecciona y limpia el roedor, se hierve la carne con sal y especias, luego se añaden los vegetales y se deja cocer hasta que todo esté tierno. Finalmente, se sirve caliente, preservando los sabores auténticos del guiso tradicional.
Este platillo, aunque sorprendente para muchos, refleja la creatividad y adaptabilidad de la gastronomía mexicana, donde incluso los ingredientes más inusuales pueden convertirse en una fuente de sabor y nutrición.
